Marie trägt heut’ ein Kleid mit Punkten … und Rachel Khoo kocht französisch

Vive la France in Düsseldorf

© Foto Marie van Bilk/Maria Jürgensen

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Ich halte es wie Rachel Khoo. Ich genieße. Es regnet Bindfäden, Sommerregenschleifchen nach einem heißen Tag im Juli. Le Crachin ist es nicht, aber schön. Ich liebe Sommerregen und verstecke mich fast barfüßig und mit Strohhut und im gepunkteten Kleid unter meinem Schirm. Auf dem Burgplatz parken französische Oldtimer. In Düsseldorf wird das Frankreichfest gefeiert und ich bin dort. Trotz des Regens ist es gut besucht. Die Herren vor Ort tragen oft gestreift und klassisch Baskenmütze. Ich liebe dieses Klischee in Sachen Kleidung, so wie Chinesen bei uns die Lederhosen. Den Schäfern in den Pyrenäen sei Dank, oder Napoleon III? Jedenfalls sieht’s nett aus und erinnert mich an Matrosen und Seefahrt. Für beides habe ich ein Faible, noch ein größeres habe ich für schlichtes, unaufwändiges Kochen und gutes Essen. Und wer ist Weltmeister im guten Essen? Die Franzosen! Richtig! Das darf ich auch heute wieder erfahren, während ich an den vielen Ständen mit Leckereien vorbei schlendere, die auf dem Markt am Rande des Festes angeboten werden. Madame Ginet bietet Macarons feil, für die ich jede Sünde begehen würde. Das sind Baiserböden aus Mandelmehl, die in der Mitte mit einer herrlichen Ganache, einer Art Buttercreme gefüllt sind. Zum Niederknien! Profiteroles, Tartines au chocolat, Éclairs, Calissons, Cannelés de Bordeaux, Tuiles aux amandes, Pain d’epices, eine Art Honigkuchen aus dem Elsass… der Patisseriestand hat es mir angetan. Meine Tüte ist bald gut gefüllt und mein Portemonnaie erheblich leichter. Einige Stände weiter gibt es Saucisson Sec in verschiedenen Variationen vom Esel, Schwein, pur porc, Reh und der Ente. Mit den Italienern kam nicht nur feines Tuch nach Lyon, sondern die Salami. Die Saucisson, eine Rohwurst wird überwiegend aus Naturdarm hergestellt, nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet und mit Edelschimmel überzogen, manchmal noch durch Nüsse oder Feigen ergänzt. Für Weintrinker ist sie perfekt. Auch wenn ich den nicht trinke, was Franzosen bedauern würden, ich nehme ein Stückchen des Olivenbrots dazu, das die Bäcker nebenan anbieten, und prompt liegt Südfrankreich am Rhein. Der Käse fehlt noch. Das große Stück Comté, das schließlich im Korb liegt, wird nicht lange halten. Hingabe ist die einzige Reaktion, denn er riecht schon jetzt so verführerisch, dass ich mir ein Stück für unterwegs abschneiden lasse.

Beautiful Rachel Khoo

Sie könnte jetzt neben mir stehen, nicht ganz genau hier vielleicht, sondern eher auf einem Markt in der Bretagne, vielleicht in Rennes am Place des Lices oder in der Provence, in Apt: Rachel im 50er-Jahre-Pünktchen-Kleid, mit Pferdeschwanz, knallrotem Lippenstift und großem Korb. Irgendwo krabbelt frisches Meergetier über die Auslage, jemand riecht an den Kräutern beim Gemüsehändler, jongliert mit ein paar Tomaten, ein anderer kauft Blumen und woanders brüllt jemand lautstark nach Fernand. Unter der Platane links verspeist Rachel dann irgendeine der Leckereien vom Markt, die sie direkt an den Ständen nicht geschafft hat und atmet in der Sonne durch. Die kleine Engländerin hat in ihrer Heimat Kunst und Design studiert, bevor sie nach Paris kam. Wie ich, liebt sie Gebäck und machte am Le Cordon Bleu ihren Patissier, arbeitet nebenbei als Au-Pair, um dann, einmal fertig, im La Cocotte ihre Kunst unter Beweis zu stellen und ihr Wissen weiter zu geben. Sie schreibt Koch- nicht nur Backbücher. Ihr drittes „The Little Paris Kitchen“ – „Paris in meiner Küche“ mit französischen Rezepten verlangt 120 Gerichte von ihr, die sie in ihrer Miniküche und –wohnung an bereitwilligen Testern ausprobiert. Bouillabaisse, Quiche Lorraine und Wintersalat mit Ziegenkäse-Mousse entzücken die Gaumen. Sechs Wochen lang kocht sie in der kleinsten Küche von Paris für BBC-Zuschauer, noch bevor das Kochbuch auf dem Markt ist. Die Sendung „My little Paris Kitchen“ wurde inzwischen in mehr als dreißig Ländern ausgestrahlt. Kein Wunder, ging es doch darum, mit wenig Mitteln und manchmal unorthodoxen Methoden großartige Gerichte zustande zu bringen. Wenig Platz im Kühlschrank, der Cocktailshaker als Backutensil und niemals fettarme Zutaten! Rachel Khoo liebt es zu kochen, daheim, nicht im Restaurant… und zu essen. Sie ist zum Verlieben hübsch, frisch, eloquent, witzig und kreativ. Eine Mischung, die überzeugt, wie mich ihre Himbeer-Lemoncurd-Madeleines. Meine Hüften sagen Danke!

Herzhaft geht auch. „Französische Küche neu interpretiert, ohne „Schi-Schi“, mit richtig „Wumm“ dahinter“, sagt Peter, ein Freund und schaut, wie er selbst gerne und verschmitzt zugibt, verzückt auf den roten Mund der Köchin. Recht hat er. Erfrischend!

In Frankreich, so sagt sie, seien die Chefs, für die sie schon mal kocht, die Kritischen. Man glaube ihr das Können beim Kochen nicht, bis sie erwähne, dass sie es in Frankreich gelernt habe. Die Betonung auf „Frankreich“ sei wichtig, denn die Franzosen glaubten nach wie vor, dass sie zum Kochen geboren seien. Und Engländer hätten, so deren Meinung, in der Küche sowieso nichts zu suchen, sie verständen nichts von gutem Essen. Rachel Khoo belehrt les chefs eines Besseren.

Der Start in Frankreich war hart. Sie sprach kein Wort Französisch, die Pariser öffneten ihr nicht gleich alle Türen. Heimweh zog ein. Französische Küche war nicht sofortige Leidenschaft und Paris war mon amour plus tard. Ihre Mutter, eine Österreicherin und ihr Vater, malaiisch-chinesischer Abstammung, hatten ihr Gerichte beigebracht, die anderen Traditionen entsprachen. Doch schon bald sollte sich das ändern und die kleine Küche in Paris mit der Schiefertafel an der Wand und ihre Köchin zur Botschaft für französischen Genuss avancieren.

Rachels französische Küche

© Foto Marie van Bilk/Maria Jürgensen

© Foto Marie van Bilk/Maria Jürgensen

Fleisch muss es nicht immer sein und wenn, dann richtig gutes, sagt Rachel. Ihre Gerichte sind auch in vegetarische Varianten übersetzbar. Auf den Markt geht Rachel Khoo häufig. Hier hat sie die Sprache ihres Gastlandes gelernt und vom Wissen der Händler profitiert. Sie liebt das Einkaufen dort.

Ich auch. Ich komme vom Markt in Groningen, den Duft noch in der Nase, die Atmosphäre noch im Blut, als es mich in die Buchhandlung treibt, nahezu directement auf Rachel Khoos neuestes Werk „Mijn franse keuken“, zu Deutsch „Meine französische Küche“, zu.

Dass sie über das vielfältige, kulinarische Erbe Frankreichs schreiben kann, auch wenn ihre Freunde behaupten „C’est ne pas possible“, ahne ich schnell. Ich lese mich fest. Die Lust auf neue kulinarische Entdeckungen trieb sie in unbekannte Gefilde und in einige der 20 Arrondissements des Landes. Frankreich hat einen ungeheuer großen gastronomischen Schatz zu bieten und Rachel Khoo hat ihre helle Freude daran, ihn zu heben. Sie fliegt, sie fährt mit dem Zug, dem Bus, dem Auto und fährt Rad und lernt Menschen kennen. Menschen, die in den Schubladen Rezepte ihrer Großmutter entdecken und solche, die französische Küche veränderten, neu erfanden. Sie trifft auf junge Nahrungsmittelproduzenten, die alte Traditionen mit neuen Ideen kombinieren und starke Eindrücke bei ihr hinterlassen, vor allem, weil sie sich, trotz aller Widrigkeiten, gegen Konzerne behaupten. Jede Etappe wird von kulinarischer Beute begleitet und so finden getrocknete Kräuter, Espelettepfeffer, baskische Süßigkeiten und Lavendelhonig Einzug in Rachels kleiner Küche.

Sie kann erzählen, welch Genuss und entführt mich zunächst in die Bretagne. Ich sehe die steinernen Landhäuser vor mir, erinnere mich an die Wellen des Atlantik, diesen weiten, herrlichen Blick ins Grün und über Klippen, als ich zuletzt dort war und kann verstehen, dass sie sich an ihre Heimat erinnert fühlt. Butter, Galettes, Crêpes, Karamel, Fleur de Sel, allerlei Käse- und Milchprodukte, schreibt sie, spielten hier eine zentrale Rolle. Das Frühstück sei ein Gedicht und fern vom üblichen, schlichten Croissant mit schwarzem Kaffee.

Märkte in der Bretagne wirkten märchenhaft. Auf ihnen verkauften, anders als in Paris, die Bauern ihre Produkte direkt an die Endverbraucher. Das Angebot an Meeresfrüchten sei überwältigend. Entsprechend fallen Rachels Rezepte aus. Huîtres grillées en persillade – Gegrillte Austern im Petersilienjäckchen, Sablés aux fromage et tomates – Sandküchlein mit Käse und Tomaten, Paupiette au poulet, châtaigne et pomme avec salade de cou-rave – Geröstete Hühnchenpaketchen mit Kohlrabisalat, Les kouignettes aux groseilles – Butterkuchen mit roten Beeren oder Yaourts aux coulis de framboise – Joghurt mit Himbeercoulis. Und natürlich darf auch der Königskuchen nicht fehlen – Galettes des rois. Er wird in Frankreich traditionell am Dreikönigstag gegessen. Im Kuchen wurde früher eine Bohne versteckt, inzwischen ist es eine kleine Porzellanfigur. Wer das Glück hat, sie in seinem Kuchen zu finden, ohne dass er oder sie sich zuvor die Zähne daran ausgebissen hat, darf die goldene Papierkrone aufsetzen. Auch diese Geschichte erzählt sie uns.

© Foto Marie van Bilk/Maria Jürgensen

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Weiter führt es Rachel nach Bordeaux und schließlich in die Bucht von Arcachon. Sie sieht den Spargelbauern beim Stechen zu und erfährt, dass sie ihren Spargel am Liebsten einfach mögen, blanchiert oder gegrillt, mit einem bißchen Butter und Salz und mit Bayonneschinken. Wir erfahren, dass Bordeaux und Großbritannien eine Liebesaffäre hatten, der Weinhandel blüht und Baguette aux goujons et purée de petits pois – Baguette mit Erbsenpüree und Fischsticks ein köstlicher Snack sind. Rachel geht in Hühnerställe und backt Croustade de pomme et boudin noir – eine Torte mit Äpfeln und Blutwurst. Sie zaubert eine Tarte Tatin mit Möhren, an die ich mich vielleicht ausnahmsweise auch wagen würde, obwohl ich kein Karottenfan bin. Unsere Köchin sitzt am Strand und ißt dort Eis und Cannelés, ja Cannelés gibt es auch. Die Spezialität aus Bordeaux wird traditionell in Kupferformen gebacken, sie werden karamelisiert und sind von außen herrlich knusprig und innen soft und zart.

Mein Ausflug ins Baskenland führte mich zunächst, wie sie, nach Biarriz und dann nach San Sebastian, jenseits der französischen Grenze. Ich habe dort in Pintxos-Bars, in denen riesige Schinken an den Decken hingen, geschlemmt, wie Rachel in Frankreich. Die Baskenmütze heißt im Baskenland Béret basque. Mon ami Frank lässt sich von hier seine Piments d’Espelette schicken. Es gibt Brebis – köstlichen Käse, eben jene Pintxos – Tapas und leuchtende, rotschwarze Kirschen. Die Tapas interpretiert Madame Khoo völlig neu, ungeheuer spannend und aus der „scharfen Sache“ macht sie Gelée de piment d’Espelette, das ein Genuss mit Käse ist. Auch der Baskenmütze wird ein Gericht gewidmet, das es in sich hat.

Mit der Reise in die Provence wird es mediterran. Oliven spielen eine Rolle. Die von Nizza sind klein, aber besonders. Rachel kann nicht umhin, sich wie Grace Kelly zu fühlen, wenn sie im Oldtimer mit Sonnenbrille über die Küstenstraßen nach Menton reist, wo Zitronen und Orangen wachsen. Sie kauft bei La Maison d’Empereur, einem Eldorado für Köche, ein, genießt den Hafen von Marseille und erzählt die Geschichte von der Sardine. Essen dürfen wir mit ihr Farҫous aux blettes et citron confit – kleine Pfannkuchen mit eingemachten Zitronen oder Poisson et panisse – Fisch mit Kichererbsenfritten. In Nizza esse man gerne zwischendurch, sagt Rachel und dann eben panisse – jene Kichererbsenfritten, rund oder in Streifen geschnitten, frittiert, mit Salz oder Zucker.

Bei Lyon muss es selbstverständlich diverse Gerichte mit Saucisson sec geben. Rachel verquickt englische und französische Küche und versucht es mit einer Kombination, in der auch Nierchen vorkommen. James Joyce’ Vorliebe für Innereien teile ich nicht, aber die Idee, einen Pie zu kreieren, finde ich durchaus gelungen.

Den Elsässer Gewürzkuchen habe ich gerade auf dem Frankreichfest erworben. Meiner ist mit Honig, Feigen und Walnüssen gebacken. Rachels Version wird mit Orangen, Feigen, Aprikosen, Blaubeeren, Cranberries, Rosinen, Ingwer und Walnüssen gemacht.

Auf einem Markt in Straßbourg ersteht Rachel Khoo traditionelle, keramische Kugelhopf-Formen. Diesen hübschen Kuchen, auch Gugelhupf genannt, kann man, so bringt sie mir in ihrem Buch bei, auch als herzhafte Variante konzipieren. Mein Backofen und vor allem mein Magen freuen sich auf Kugelhopf marbré au fromage et aux épinards – Kugelhopf mit Käse und Spinat.

Au revoir

Im Elsaß geht Rachel Khoos Reise zu Ende. Im Anhang ihres Buches gibt sie ihren Lesern einige Tipps mit auf den Weg und Basisrezepte an die Hand. David Loftus hat die Fotos für dieses schöne Buch gemacht. Es sind fröhliche, stimmungsvolle, atmosphärische Aufnahmen, die Lust aufs Essen machen und Rachel Khoo, die Menschen und Orte um sie herum sympathisch und entdeckenswert erscheinen lassen. Der Buchhändler in Groningen hat mich übrigens gebeten, das Buch doch zu Hause weiter zu lesen, nachdem ich vom Regal nicht weg zu bekommen war. Ich blickte auf, antwortete, das sei eine gute Idee, verhalf ihm dann doch noch zu einem Lächeln und kaufte es.

© Marie van Bilk/Maria Jürgensen – Veröffentlichungen, auch in Auszügen nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Autorin. © Fotos Marie vanBilk/Maria Jürgensen